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Emma.cuisine

Recettes de cuisine salées et sucrées faciles, rapides, saines et équilibrées... pour les gourmands!

Dolmeh barg-e kalam: dolmas au chou iraniens

Dolmeh barg-e kalam: dolmas au chou iraniens

Dolmeh barg-e kalam: dolmas au chou iraniens

La cuisine iranienne est riche en saveurs et en épices. Tout comme la cuisine libanaise, les recettes perses son nombreuses et très variées.

Très répandue dans le cuisine orientale, la recette des dolmas se retrouve en Arménie, en Grèce (dolmas froids au riz), au Liban et en Iran.

Les dolmas sont des légumes farcis. En Iran, les dolmas au chou se nomment "Dolmeh barg-e kalam".

Les dolmas au chou ou aux feuilles de vigne sont très appréciés et répandus dans la cuisine perse, les Iraniens mangent très régulièrement des dolmas soit au chou soit avec des feuilles de vigne.

On peut farcir avec de la viande hachée, du riz, de la menthe, de la coriandre, du persil et  des épices:ce sera donc une recette de dolmas chauds.

Ou tout simplement avec du riz, du vinaigre balsamique et des oignons rissolés, ce sera alors une recette de dolmas froids. ( dolmas grecs)

Concernant la viande hachée, certains prendront du bœuf, d'autres du veau ou encore de l'agneau. Vous pouvez aussi mixer les viandes.

Les dolmas peuvent être donc à base de légumes: tomates,poivrons, aubergines,courgettes ou au chou. Vous trouverez ci-dessous les liens de plusieurs recettes arméniennes ou française des dolmas au chou, aux feuilles de vignes ou à base d'autres légumes:

Mais il existe aussi les dolmas à base de feuilles de vigne. La difficulté sera de vous procurer les feuilles de vigne. Soit vous en trouverez des fraiches (à prendre directement sur une vigne vers le mois d'avril-mai lorsque les feuilles sont bien tendres et vertes claires). Personnellement, j'ai une vigne rien que pour mes dolmas et lorsque je cueille les feuilles je vais ensuite les congeler en petits tas de 25 pour la confection des dolmas.

Si vous avez des feuilles de vigne fraiches, il faudra les ébouillanter 1 mn dans une marmite d'eau et couper la tige. Puis vous les égoutterez avant de farcir et de rouler les dolmas

Si vous n'avez pas de vigne, vous pouvez alors en acheter dans certains commerces orientaux ou grecs qui les vendront en bocaux. C'est moins bons que les feuilles fraiches mais ça fait aussi l'affaire!.

Pour le roulage des dolmas (au chou ou avec des feuilles de vignes), c'est le même principe que les nems:

- on met la farce sur le haut de la feuille

- on rabat d'abord le haut de la feuille dessus la viande

- on rabat les 2 côtés de la feuille sur le "rouleau de viande"

- on termine de rouler le dolma sur lui-même. Il y a pas mal de vidéos sur internet qui expliquent bien.

Voici la recette des dolmas au chou iraniens ou perses, "Dolmeh barg-e kalam" que l'on peut également effectuer avec des feuilles de vigne.

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients: pour 6 personnes:

- un chou vert frisé

- 650g de viande hachée (bœuf + agneau, ou juste l'une des 2 viandes)

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail

- 4 tomates ou une conserve de tomates pelées

- 2 cuillères à café de sucre en poudre pour le coulis

- 2 yaourts nature (grecs, bulgares ou des yaourts classiques)

- thym

- 1 bouquet de persil

- 1 petit bouquet de menthe (ou de la menthe séchée)

- 2 petits verres de riz basmati

- huile d'olives

- le jus d'un citron vert

- sel, poivre

- 3 CS de curcuma

- 1CS de gingembre en poudre

- 100g de raisons secs de Corinthe

Préparation:

1) Le chou:

- Portez à ébullition une grande casserole d'au salée

- Séparer les feuilles 

- les blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes

- Les égouttez et les laisser refroidir

- Enlevez au couteau les côtes (c'est-à-dire la partie blanche qui est épaisse et qui rendrait difficile la confection des dolmas)

- Coupe en 2 les grandes feuilles du chou

2)Le riz:

- Cuire celui-ci dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le riz doit resté croquant car il va terminer sa cuisson pendant la cuisson des dolmas

-L'égouttez ensuite et le laisser refroidir.

3) La farce:

- Mettre à tremper les raisins secs dans un bol d'eau chaude pendnant 10 mn. Les égoutter ensuite dès que les raisins ont gonflé;

- Épluchez et hachez très finement les oignons et l'ail que vous mettrez dans un saladier.

- Rajouter la viande hachée crue et les épices: sel, poivre, thym, curcuma, gingembre, le persil et la menthe ciselés très finement.

- Incorporer le riz égoutté et les raisins.

- Bien mélanger la farce avec vos mains.

- Bien mélanger la farce avec vos mains.

4) Roulage des dolmas:

-prendre une feuille de chou. Mettre en haut de la feuille, du côté des côtes (le blanc du chou) un peu de farce que vous façonnerez en petit boudin ou gros cigare.

- Rabattez la partie haute de la feuille dessus la farce puis pliez verticalement les 2 côtés arrondis de la feuille afin de donner une forme "droite" au dolma.

- Roulez le dolma sur le reste de la feuille de chou et le posez dans une cocotte dans laquelle vous aurez mis au fond de celle-ci au préalable 2 grandes feuilles de chou.

- Répétez l'opération du roulage des dolmas et les mettre dans la cocotte en les serrant bien les uns à côtés des autres pour éviter qu'ils ne se défassent pendant la cuisson.

5) Cuisson des dolmas:

- Arrosez les dolmas d'un filet d'huile d'olives et du jus de citron

- Cuire pendant 45 minutes à feu doux dans la cocotte couverte.

6) Coulis de tomates:

- préparer avec les tomates coupées ou la conserve de tomates, un coulis que vous cuirez dans une casserole avec un filet d'huile d'olives, du sel et du poivre et un peu de sucre pendant 45 minutes

- Mixez au blender.

Voici les liens de recettes de coulis et de sauce tomates ci-dessous:

Dégustez les dolmas iraniens au chou,  "Dolmeh barg-e kalam": chauds, avec du coulis de tomates et du yaourt nature.

Dolmeh barg-e kalam: dolmas au chou iraniens
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Dolmeh barg-e kalam: dolmas au chou iraniens

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