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Emma.cuisine

Caille désossée farcie à la volaille, au pain d'épices, zestes de mandarine et Armagnac

emma.cuisine.over-blog.com

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Voici un plat festif qui sera top pour Noël par exemple.

Cette recette est un peu technique car il faut désosser les cailles et ce n'est pas évident. Pour vous aider, (j'ai appris de cette façon) j'ai regardé des vidéos sur internet en tapant les mots clés suivants dans le moteur de recherche: " comment désosser les cailles?".

Elles sont très bien ces vidéos et aident beaucoup pour apprendre.

De plus,c'est tellement plus agréable de manger des cailles désossées!.

Il vous faudra également de bons couteaux pour désosser les cailles. C'est impératif, sinon c'est la galère!.

Dans cette recette, j'ai farci les cailles avec du poulet haché, des zestes de mandarine, du pain d'épices et de l'Armagnac. Je les ai servi avec une sauce au beurre, Armagnac et aux zestes de mandarine... Un délice. Vous trouverez le lien vers la recette de la sauce dans la recette des cailles.

Vous pouvez farcir par ailleurs les cailles avec plusieurs types de farces: poulet ou dinde, (certains aiment aussi la chair à saucisse, personnellement j'aime moyennement), du foie gras, des pommes, coings, raisins, légumes....

J'ai accompagné mes petites cailles désossées avec des légumes anciens rôtis aux épices et au miel. ( La recette se trouve dans la rubrique "Accompagnement à base de légumes").

Temps de préparation: 60 minutes (et plus si vous n'avez jamais désosser des cailles)

Temps de cuisson: 40 minutes à 170°C

Ingrédients: pour 4 personnes

- 4 grosses cailles (cailles royales) ou 8 petites cailles

- 1 oignon

- 400g de filet de poulet

- 1 œuf

- 6 tranches de pain d'épices

- zestes de 4 mandarine

- 60g de beurre

- 5cl d'Armagnac

- sel, poivre

- fil alimentaire

Préparation:

1) Désosser les cailles:

Voici les étapes à l'écrit mais je vous invite à regarder des vidéos sur internet pour mieux comprendre.

Important: Vérifier bien vos cailles une fois désossées afin d'éviter qu'il reste des petits bouts d'os. Cela peut être dangereux. Je passe toujours ma main (propre) sur la caille désossée pour vérifier.

- enlever les plumes éventuelles restantes.

- Couper la tête des cailles.

- Couper la peau sur toute la longueur du dos de la caille

- Puis, désarticuler les cuisses en les retournant complètement à l'envers.

- Avec un bon couteau, longer les os de la cage thoracique. Ainsi, vous libérer le premier filet.

- Couper le long du bréchet pour détacher le deuxième filet.

- Passer entre les 2 os sur la deuxième aile pour détacher l'os de la caille.

- Trancher avec le couteau au niveau des articulations des cuisses.

- Garder les carcasses des cailles (uniquement les gros os, le thorax) pour faire la sauce.

- Vérifier s'il ne reste pas de petits bouts d'os à l'intérieur des cailles en passant votre main propre sur la chair.

2) Sauce à base des os de cailles: (pour arroser celles-ci pendant la cuisson)

- Dans une casserole, mettre les os carcasses des cailles désossées. ( ne pas mettre les petits os, mettre les gros morceaux de carcasse)

- Les revenir à feu moyen pendant 10 minutes afin que les sucs de viande apparaissent.

- Rajouter un peu d'Armagnac et laisser cuire encore 2-3 minutes.

- Rajouter ensuite 20 cl d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

- Enlever les os.

- Arroser les cailles avec ce jus de viande pendant la cuisson.

3) La farce:

- Peler les mandarines et hacher les pelures.

- Éplucher l'oignon et le couper grossièrement en morceaux.

- Hacher les filets de poulet avec l'oignon coupé dans un robot électrique.

- Rajouter l’œuf, le sel, le poivre, le pain d'épices, l'Armagnac, les zestes hachés de mandarines et hacher la farce encore 1 bonne minute pour mélanger tous les ingrédients.

4) Préparation des cailles farcies:

- Disposer les cailles à plat et ouvertes. Mettre un peu de farce dedans et les refermer.

- A l'aide de fil alimentaire, bien ficeler les cailles afin qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.

- Mettre des noix de beurre sur les cailles (ainsi elles seront toutes dorées).

5) Cuisson des cailles:

- Enfourner à 170°C pendant 40 minutes.

- Arroser régulièrement les cailles avec le jus de cuisson afin qu'elles ne soit pas sèchent.

- Servir les cailles farcies chaudes avec la sauce au beurre et aux zestes de mandarine.

Vous pouvez aussi les servir avec une tranche de pain d'épices toastée.

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