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Emma.cuisine

Chartreuses de volaille au comté, cognac et trompettes de la mort

emma.cuisine.over-blog.com

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Voici la recette des chartreuses de volaille, au comté et aux trompettes de la mort parfumées au cognac.

cette recette est inspirée de Denis Jannin, du Lycée Hôtelier de Poligny.

J'y ai apporté quelques modifications ( trompettes de la mort à la place des morilles, haricots verts au lieu d'épinards frais et ajout de cognac.)

Voici le lien de la recette de Monsieur Jannin:

http://www.ville-poligny.fr/tourisme/chartreuse_de_volaille_au_comte_74.php

La chartreuse, par définition, est un plat composé de légumes et de viande moulée en dôme par couches pour alterner les couleurs et les saveurs. Cuite au bain-marie, la chartreuse doit être démoulée et servie chaude. ( cf définition dans "Le journal des femmes")

La chartreuse de volaille, ici avec de la viande de poulet, n'a donc rien à voir avec la liqueur fabriquée par les Moines de la Grande-Chartreuse, près de Grenoble.

Cette recette, simple et assez rapide à réaliser, met à l'honneur le mariage original du poulet, du fromage de comté, des haricots verts, du cognac et des trompettes de la mort.

La cuisson au bain-marie permet de garder les chartreuses de volaille et au comté moelleuses et surtout pas sèches.

La présentation en dôme des chartreuses est raffinée et remportera un succès garanti auprès de vos invités.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: au four, au bain-marie à 180°C: 30 minutes

Ingrédients: pour 6 personnes: ( comptez 2 chartreuses par personne de la taille présentée sur la photo):

- 400g de poulet

- 3 dl de crème fleurette (ou de crème allégée)

- 25g de farine

- 25g de beurre

- 2.5 dl de lait demi-écrémé

- 150g de comté

- 3 oeufs

- 200g de trompettes de la mort ( fraîches ou séchées)

- 1 poignée de haricots verts (frais ou surgelés)

- 10 cl de cognac ( 5cl pour la farce et 5 cl pour la sauce)

- sel, poivre

- muscade

- moules en silicone (je prends des moules à gâteaux, cf photo de la recette pour voir la taille des moules)

Préparation:

1) Si vous utilisez des champignons séchés, les faire tremper dans un bol d'eau chaude pendant 20 minutes. Si ce sont des trompettes de la mort fraîches, les lavez à l'eau, les équeutez et les séchez délicatement dans du papier absorbant.

2) Équeutez les haricots verts et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Ils doivent rester croquants. Égouttez-les, laissez-les refroidir et coupez les légumes ensuite en petits tronçons d'1cm de longueur.

3) Râpez le fromage de de comté.

4) La béchamel au comté (sauce Mornay au comté):

- Dans une casserole, faire bouillir le lait.

- Dans une autre casserole, faire un roux blanc: mettre les 25g de beurre à fondre à feu doux et rajoutez les 25g de farine. Mélangez au fouet. Laissez refroidir le roux blanc.

- Rajoutez hors du feu, le lait chaud petit à petit en mélangeant au fouet au fur et à mesure que vous versez le lait pour éviter les grumeaux.

- Remettre sur le feu et portez la sauce béchamel à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet.

- Cassez 2 œufs et séparez les blancs des jaunes.

- Hors du feu, rajoutez les 2 jaunes d’œufs et 100g de comté râpé et remuez.

- Assaisonnez avec le sel, poivre et la noix de muscade.

5) Préparation de la farce à viande:

- Hachez finement au couteau les blancs de poulet. Les morceaux doivent être très petits, comme un tartare ( pas plus de 0.8cm de diamètre). Je n'utilise pas le hachoir car la viande est coupée trop finement à mon goût (comme une texture de chair à saucisse) et je trouve que le résultat est bien meilleur au couteau. D'un point de vue gustatif, je préfère en effet avoir des petits morceaux de viande de poulet dans les chartreuses.

- Rajoutez les 2 blancs d’œufs et l’œuf entier, les 50 g de comté râpé restants, 1dl de crème liquide, 5cl de cognac. Mélangez.

- Hachez au couteau 100g de trompettes de la mort et incorporez-les dans la farce.

- Assaisonnez avec le sel, poivre et une pointe de muscade. Mélangez la farce.

6) Dressage des chartreuses de volaille:

- Dans les moules en silicone, disposez au fond les haricots verts coupés. (1cm environ de hauteur).

- Mettre ensuite une couche de farce de volaille puis une couche de béchamel et terminer en disposant à nouveau une couche de farce.

- Posez les moules en silicone dans un grand plat à gratin et remplissez ce dernier d'eau (attention à ne pas trop en mettre, je mets de l'eau jusqu'à mi-hauteur des chartreuses) pour une cuisson au bain-marie au four.

- Enfournez à 180°C pendant 30 minutes.

7) La sauce au comté, cognac, crème et trompettes de la mort:

- Faire bouillir 1.5 dl de crème fleurette (ou allégée).

- Rajoutez le comté râpé restant ( 50g), les 5cl de cognac et les 100g trompettes de la mort.

- Assaisonnez: sel et poivre.

8) Présentation des chartreuses de volaille au comté:

- Démoulez délicatement les dômes de volaille (je prends une cuillère à soupe pour les démouler facilement) et disposez les chartreuses de volaille bien chaudes sur une assiette.

- Nappez ensuite de sauce au comté et aux trompettes de la mort.

- A déguster avec des pommes de terre, des pâtes fraîches ou du riz...

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Bon Ap chez Mamounette 30/10/2015 20:03

Un excellent plat qui ferait honneur à ma table !

Emma K 31/10/2015 10:11

merci pour votre commentaire, cordialement et bon week end