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Emma.cuisine

Semifreddo au dulce de leche et au chocolat, espuma de framboises

emma.cuisine.over-blog.com

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J'ai découvert dans le magasine "Pâtisseries & Compagnie" la recette d'un dessert très original et délicieux:

"Le semifreddo au dulce de leche et au chocolat" que j'ai agrémenté avec un espuma de framboises.

C'est une glace à base de chocolat avec un cœur à la meringue et de lait concentré sucré qui cuira pendant 1 heure et demi dans sa boîte de conserve.

Le nom "dulce de leche" signifie en espagnol "caramel".

En effet, le lait concentré, cuit longtemps, va devenir un caramel crémeux.

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson: 1h30

Repos au congélateur: 5 heures

Ingrédients: pour un litre de glace:

Pour la glace:

- 1 boîte de lait concentré sucré (environ 400g)

- 3 gros blancs d'oeufs

- 85g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 200 ml de crème liquide entière

- 125g de chocolat à 70%

- 25g de beurre

- moules en silicones

Pour les meringues: (10 meringues)

- 3 blancs d’œufs

- 1 cuillère à café de jus de citron pressé

- 85g de sucre en poudre

- 45g de sucre glace

- poche à douille

Pour l'espuma de framboises:

- 250g de framboises fraîches (pensez à en réserver quelques unes pour la décoration)

- 3 feuilles de gélatine

- 50g de sucre glace

- 50 ml d'eau

- 1 siphon alimentaire

Préparation:

1) La glace au dulce de leche: étape n°1:

- Ne pas ouvrir la boîte de lait concentré sucré.

- Décoller l'étiquette de la boîte de lait concentré sucré et mettre cette dernière entièrement dans une casserole d'eau bouillante. (l'eau doit recouvrir complètement la boîte )

- Laissez frémir pendant 1h30. Vous obtenez un caramel crémeux.

- Mettre la boîte de lait concentré sucré, toujours fermée, au réfrigérateur pendant le reste de la préparation.

2) La glace au dulce de leche: étape n°2:

- Monter les blancs en neige avec les 85g de sucre et une pincée de sel

3) La glace au dulce de leche: étape n°3:

- Dans un grand saladier, fouettez 200 ml de crème liquide entière avec un fouet électrique. La crème doit devenir épaisse.

4) Les meringues:

- Préchauffez le four à 100°C.

- Dans un saladier, montez au fouet électrique les 3 blancs d’œufs en neige avec le jus de citron et en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. La meringue est prête lorsque vous pouvez tourner le saladier sans qu'elle ne tombe.

- Ajoutez délicatement les 50 g de sucre glace et incorporez-le doucement avec une spatule à pâtisserie.

- Mettre la meringue dans une poche à douille et former des petites meringues sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

- Cuire au four pendant 1 heure.

5) L'espuma de framboises:

-Mixer les framboises fraîches. Réserver quelques unes pour la décoration.

- Passer au tamis le coulis de framboises de façon à enlever tous les grains. Attention, il ne doit plus en rester dans le coulis, car cela poserait problème dans le siphon.

- Rajouter les 50g de sucre glace.

- Dans un petit bol d'eau ( 50ml) bien chaude, faire fondre les feuilles de gélatines et rajouter ceci au coulis.

-Mettre le coulis de framboises dans le siphon alimentaire, tête en bas, au réfrigérateur pendant au mois 2 heures. (Ne le sortir qu'au dernier moment de servir!).

6) La glace au dulce de leche: étape n°4:

- Fondre le chocolat et les 25g de beurre au bain marie.

- Ajouter 100 ml de dulce de leche et remuez.

- Incorporer ensuite la crème fouetté, puis les blancs en neige sucrés.

- Écrasez les meringues en gros morceaux.

- Dans des moules en silicone, versez la glace au dulce de leche et au chocolat et ajoutez les morceaux de meringues au milieu des moules, de façon à pouvoir obtenir un cœur meringué au dessert.

-Mettre au congélateur sur une surface plane pendant au moins 5 heures

7) Présentation:

- Sortir les glaces 5 minutes avant.

- Les disposer sur une assiette et décorez les glaces au dulce de leche et au chocolat avec des framboises fraîches.

- Sortir le siphon du réfrigérateur, incorporer une cartouche de gaz à celui-ci, bien le secouer énergiquement et verser l'espuma de framboises à côté de la glace au dulce de leche et au chocolat.

Bonne dégustation !.

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